徐州工程學院食堂管理（暫行）規定

第一章 總 則

第一條 為加強英国上市公司官网365學生餐廳衛生工作及其他相關工作，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》及國家衛生部、教育部聯合頒發的《學校衛生工作條例》和《學校食堂及學生集體用餐衛生管理規定》的相關規定，制定本規定。

第二條 本規定适用于學校後勤服務公司膳食服務中心所管轄的學生食堂、教工食堂及經學校批準引資開辦的校内其他餐廳。

第三條 食堂衛生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行後勤管理部門管理、監督、指導、督查，食堂具體實施的工作原則。

第二章 食堂建築、設備與環境衛生要求

第四條 食堂應當保持内外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第五條 食堂的設施設備布局應當合理，應有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第六條 食品加工操作間應當符合下列要求：

（一） 最小使用面積不得小于8平方米。

（二）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備；

（三）制售冷葷涼菜的食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。

第七條 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生标準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存櫃上有明顯标記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

第八條 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生标準或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），并有明顯的标記。

第三章 食品采購、貯存及加工的衛生要求

第九條 嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

禁止采購以下食品：

（一） 腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二） 未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三） 超過保質期限或不符合食品标簽規定的定型包裝食品；

（四） 其它不符合食品衛生标準和要求的食品。

第十條 食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保持期限的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有标志，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。

第十一條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、闆、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須标志明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，定期消毒，保持清潔。

第十二條 食堂炊事員必須采用潔淨的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

第十三條 加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。豆類食品必須充分熟透，方可出售，并堅持留樣制度。

加工後的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向師生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響師生健康的食物。

第十四條 食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨并保持清潔。

每餐的各種涼菜應各取不少于50克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。

第十五條 食品在烹饪後至出售前一般不超過2小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十六條 食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在确認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。

第四章 食堂從業人員衛生要求

第十七條 食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

第十八條 食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生産經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治愈後，方可重新上崗。

第十九條 食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

（一） 工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；

（二） 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽内；

（三） 不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；

（四） 不得在食品加工和銷售場所内吸煙。

（五） 不得穿着工作服離開工作區域。

第五章 食堂從業人員服務要求

第二十條 食堂要加強從業人員的職業道德教育，使從業人員牢固樹立服務意識，不斷提高服務水平，服務熱情、周到。

第二十一條 食堂管理人員每逢開飯時間要到現場監督指導工作，遇有用餐人員集中、擁擠等情況，要多增設窗口及服務人員，積極疏導。

第二十二條 各食堂承包人員要相互尊重、友好相處、公平競争，不得采用非正常手段招攬學生，争搶生意，不得采取惡意诋毀對方的行為。

安全生産要求

第二十三條 食堂要強化從業人員安全生産意識，提高安全生産管理水平，周密制定各種防範措施，杜絕責任事故的發生。

第二十四條 食堂要嚴格按照消防保衛部門的要求，在易發生火災的處所增配滅火器，并要求從業人員能夠熟練使用滅火器進行滅火操作。

第二十五條 本規定自公布之日起實施。

徐州工程學院總務處

2007年11月16日